一、从历史看酒度
二、从发展过程看酒度
三、从标准看酒度
四、从未来看酒度
五、从历史看香型
六、从发展过程看香型
七、从未来看香型
九、有人说香型要消灭
十、坚决反对制造概念
十一、香型没有高低贵贱之分
在第五届“问酒”论坛上的讲话：对白酒酒度与香型的深度解析
中国酒业协会理事长宋书玉
（2025年10月18日）
长期以来，我们一直致力美酒的科普传播。问酒是中国酒业协会全力打造的大型科普IP。我们就是要通过持续不断地问酒，让酒科普、酒文化广为传播。
我们常说，酒是消费者熟悉的陌生人。问酒就是要将陌生变为熟悉。只有熟悉，消费者才会发自内心的喜欢。越来越多的消费者喜欢，美酒产业才能得以发展。
中国酒文化源远流长，灿烂文明。消费者获取美酒的酿造历史、文化、科技、品饮等知识，更多的源于我们业内的传播。
也就是说，消费者对于美酒知识的缺乏，是我们传播的不够好。消费者有许多误解，甚至错误的认知，同样，其根源也在于我们业内错误的宣传。
为什么会如此？我注意到，我们业内一些“专家”，或“资深从业者”时常发表一些错误的言论是其根源所在。
最近，我关注到，关于白酒的酒度、白酒的香型，有一些评论。这些评论有把消费者带偏的倾向。所以，今天我想借“问酒”论坛这个机会，针对白酒的酒度和白酒的香型做一个深入的解析。
我们先来说说酒度。我想从以下几方面谈一谈：什么是酒度？从历史看酒度；从发展过程看酒度；从标准看酒度；从未来看酒度。
什么是酒度？
酒度是乙醇与水的体积比，也就是说在100毫升液体中，乙醇所占的体积比。50度白酒，就是乙醇占体积的50%。
水和乙醇是完全混溶的，不同的比例，也就是不同的酒度。有人把乙醇和水的混合液所形成的最小体积，说成是最佳酒度。
因为这个酒度，水分子和乙醇分子结合得最紧密。混合之后，不是两者相加的体积和（100毫升+100毫升小于200毫升），体积会缩小，以此推断这个酒度口感最为柔和。如果照此说法，国际上最接近水和乙醇混合液的一些烈酒，为什么没有选择这个酒度呢？显然，这个观点不成立。
中国白酒，不是简单的水和乙醇的混合。中国白酒是一个极其复杂的混合物。除了水和乙醇之外，还有超过几千种以上的化合物。其中有呈香、呈味的物质，还有活性物质。另外还有一些无机元素和金属离子，结构极其复杂。
通过长期贮存，其结构关系在不断的变化中。美酒优雅香气、醇和口感的形成与酒度、风味物质、活性物质、无机元素、金属离子之间都有着密切关系。探索其中的奥秘，我们一直没有停止，我们还在路上。
所以，以水和乙醇混合所形成的最小比例关系，去说酒质的优劣，标榜所谓最适宜的酒度，说这种话的人知其酒度，不知其所以度。
一、从历史看酒度
中国最早的蒸馏酒出现在西汉时期，以酒醪液蒸馏而得。酒度大约在20左右。随着蒸馏技术的发展到了宋、元时期，出现了酒醪液和糟入甑蒸馏技术，也就是我们今天所称的固态蒸馏技术。酒度开始提升，出现了烧酒（也就是说可以点着，可以燃烧的酒），酒度到了50度以上。
但同时，醪液蒸馏技术始终与之并存，也就是传统的中国白酒液态蒸馏技术。我国两广地区的白酒至今依然传承着这样的液态蒸馏技术，20-23度的白酒依然很流行。
所以说，20度左右的白酒从西汉发明到现在一直都存在，50度以上的白酒从宋元到现在也一直有。
二、从发展过程看酒度
中国白酒的发展，到上世纪70年代中期，一直以追求更高酒度为目标。传统的固态法白酒如此，传统的液态白酒亦是如此。
随着技术的进步、市场的需要、政府的导向，当时轻工业部明确指导白酒产业普通酒向优质酒转变、高度酒向低度酒转变。因此拉开了白酒降低酒度的序幕，相继出现了40多度、30多度的白酒。
从技术层面讲，酒度降低最大的问题有三个：一是风味变淡，不协调，甚至有水味；二是色泽变混；三是货架期品质不稳定。
长期以来围绕酒度降低，保持风味、保持清澈、保持质量稳定的技术研究从未停止，并不断取得突破。名优酒企的低酒精度产品受到越来越多消费者喜欢，在市场上不断创造新的佳绩。
但是，也有一些低酒精度产品没有被消费者认可而淡出市场。
所以，以牺牲风味降低酒度是不可取的。
从上世纪70年代开始，围绕降低酒度提升风味的科学研究从未停止。从原料、制曲、酿造、蒸馏、贮存、勾调、澄清等技术层面，研究成果不胜枚举。
随着降低酒度、提升风味技术的不断进步，以及消费需求的变化，目前市场上超过70%为50度以下的白酒，超过40%为42度以下的白酒，形成了中国白酒的酒度多元化、产品多元化，从20多度到70度以上产品丰富多彩。
三、从标准看酒度
高度酒、低度酒的划分标准出现于上世纪八十年代。现在个别香型白酒产品标准中，以大于等于40为高度，小于40为低度。以理化指标为主要考核内容，设定指标差异。
从中国传统白酒视角来看，传统液体法一直保持的30多度、20多度的白酒，以此划分直接被冠以低度白酒，显然有失公允。在某个香型标准中确定一个酒度为界限，来区分高度和低度，有拍脑袋之嫌。
从国际烈酒看，并没有高度酒、低度酒划分的标准。
近期有一个传闻，说我说要修改标准，25度以上都是高度酒。这是一个片面的传闻。确切讲，中国白酒标准体系正在取消所谓高度酒和低度酒的划分。
从白酒顶层标准看：饮料酒分类标准、白酒工业术语标准，并没有高度酒、低度酒这样的概念。
从白酒香型标准看：目前11个国家标准中只有浓香型和芝麻香型还保留高度、低度的划分。其他9个香型标准中已经没有了高低酒度的划分。也就是说，没有了高度酒、低度酒的概念。全部以酒度范围作为标准规范，最低酒度18度，最高酒度72度。
酱香型35%voL-58%voL，清香型21%voL-69%voL，老白干香型20%voL-72%voL，米香型20%voL-68%voL，豉香型18%voL-60%voL，浓香型、凤香型、特香型、浓酱兼香型、芝麻香型、馥郁香型都是25%voL-68%voL。在理化指标上有相应的酒度和指标要求。
确切讲，不是25度以上都是高度酒。只要在标准酒度范围，没有什么高度酒和低度酒之分。
酿造什么样的酒度，是企业根据自身的产区、原料、工艺、贮存、勾调，以及一些特殊技术，根据市场需求、消费者需要做出自己的选择。
但是，不能以牺牲风味为代价，否则经不起消费者的检验。换而言之，每个产区、每个香型、每个企业都有自己表达风味和品质最适宜的酒度，可以是一个，也可以是多个。
遗憾的是，有些人妄加评论他家之酿，信口开河，随意贬低别人之度。以己之度，说别家之度，不专业，也不厚道。
每个消费者都有自己喜欢的一个度，喜欢自己的喜欢；同样，要尊重别人的喜欢，切忌乱扣帽子。笑话别人不懂，其实是自己不懂。
更不能以所谓专业身份横加批评，那不仅没有专业度，更没有风度。
四、从未来看酒度
高度、低度之分一定没有未来，并很快会取消。未来每家企业都应该有自己最适宜的酒度，可以是一个永远不变的度，也可以是多个。但无论哪个度，都必须以风味表达最大化为基准。
从健康消费看，我们需要的不是酒精，我们需要的是风味。酒度是为保证风味而存在的，平衡酒度和风味的关系是永远的课题。
目前，正在研究新的技术，将高度酒中的乙醇拿出来降低酒度，非常值得期待。所以，更低的酒度、更高的风味，一定是我们的追求，也一定是产业发展的方向。
每个消费者都可以根据自己的喜欢、场景，选择自己喜欢的那个酒度。我的酒度我做主，不要被所谓“专业人
