一、结构性变革：这不是周期性的冬天
二、破局之道：在寒冬中锻造核心竞争力
1．思想破冰：从“配套思维”到“价值引擎”
2．战略聚焦：打造无法替代的“记忆锚点”
3．逻辑重构：从“卖单品”到“营造体验”
4．市场转身：深耕本地
5．拥抱流量：善用线上平台与明星效应
6．构筑护城河：锻造强大的组织能力
在2025年中国饭店餐饮发展专题会上的讲话
钓鱼台美高梅酒店集团董事兼执行副总裁刘亚宁
（2025年10月10日）
各位同仁，大家上午好！
我是刘亚宁，来自钓鱼台美高梅酒店集团，亲身参与并见证了美高梅品牌进入中国、与钓鱼台合作从零到一的过程。同时，作为中国旅游饭店业协会的副会长，我深感荣幸，也始终关注着整个行业的健康发展。今天非常期待能与各位进行一场坦诚、深入的闭门交流，共同探讨酒店餐饮与社会餐饮面临的现实问题，相互启发，为促进整个行业的进步寻找可行的路径。
当前，我们共同面临着一个严峻的现实。从各方数据和我们的切身感受来看，餐饮行业，尤其是酒店餐饮，正处在一个前所未有的“寒冬期”。以上海为例，酒店餐饮的下行压力甚至大于社会餐饮，而这很可能也是全国态势的一个缩影。这正是我们今天召开闭门会的意义所在——直面真实困境，探寻破局微光，为行业寻找前行的方向。
一、结构性变革：这不是周期性的冬天，而是时代的转折点
我们必须清醒地认识到，当前的下行并非往昔经济起伏的简单重复，而是一场结构性的根本变革。一个旧时代正在落幕，一个新时代正在开启。
回顾历史，中国现代意义上的制度化、标准化高端餐饮，最早正是在五星级酒店中建立起来的。从早期的民族品牌，到改革开放后中外合资酒店的进入，为高端餐饮奠定了坚实基础。过去的成功模式，高度依赖于公费消费、大型政务商务宴请以及高毛利空间。然而，这一套在今天已基本失效。
未来的道路，必须建立在为新一代消费者创造不可替代价值的基础上。我认为，当前我们正承受着三重冲击的叠加：
第一重冲击：消费市场的根本性转变
公务消费占比已大幅萎缩至较低水平，且趋势仍在持续。消费者并非不愿消费，而是在经济不确定性增加的情况下，变得极度理性与谨慎。外出就餐频次降低，但每一次消费决策都更加“精打细算”，他们追求的不再是排场，而是极致的“质价比”——这并非单纯的低价，而是要求在高品质产品、独特体验与合理价格之间找到最佳平衡。消费者变得前所未有的“挑剔”，这意味着，无法提供超值体验的餐厅将被无情淘汰。
第二重冲击：酒店自身的心态与体制之困
与社会餐饮老板的“亲力亲为、视如己出”的创业者心态相比，我们许多酒店管理者仍或多或少带有“打工者心态”。餐饮部门常常被视为费力不讨好、利润率低的“成本中心”，而非能够提升品牌价值的“战略中心”。这种心态导致在资源投入、政策支持和创新容忍度上先天不足。
更深层次的是体制的束缚：集中采购制度可能无法满足顶级餐饮对食材鲜活度和特殊性的要求；僵化的薪酬体系难以激励核心厨艺人才；业主方、管理集团和酒店运营团队之间的目标不一致，常常使得改革步履维艰。当社会餐饮在采购、人事、分配上灵活应变时，我们许多酒店却“作茧自缚”。
第三重冲击：社会餐饮的白热化竞争倒逼
以甬府、新荣记、大董为代表的社会精致餐饮，在创新性、主题性和市场活力上展现了强大优势。它们用事实证明，高端精致餐饮可以做得既精致又充满“烟火气”。这种成功的范式，对酒店餐饮形成了最直接的竞争压力，逼着我们不得不变，不变则无路可走。
二、破局之道：在寒冬中锻造核心竞争力
面对困局，怨天尤人无济于事，唯有主动变革。我有以下几点思考：
1．思想破
