在2025年中国饭店餐饮发展专题会上的讲话
安逸酒店集团原董事长党科
（2025年10月10日）
尊敬的各位领导、各位同仁：
大家上午好！非常荣幸能够参加此次活动，每次与大家交流学习都让我受益匪浅。我来自四川安逸酒店集团，如今虽已退休，但对餐饮行业始终怀着深厚的感情。在这里，我也诚挚地欢迎各位到四川品尝我们的美食。
今天上午聆听了各位的发言，我深受启发。这次会议的主题和题目都精准切中了酒店餐饮行业的要害。当前，酒店餐饮行业正处于大刚需背景下，面临着诸多挑战和机遇。大刚需的趋势如何进化？短期和长期的关系又该如何破局？这是我们每一位餐饮从业者都需要思考的问题。
回顾过去从业的40多年，我亲身见证了酒店餐饮行业发展的巨大变迁。从物资短缺时期厨师难为无米之炊，到物资丰富后以厨师、菜品为主，再到以后以客人为主导的餐饮时代，如今我们又迎来了一个全新的阶段。在这个阶段，有人问是否还能回到过去，但我认为，我们应该以全新的视角来看待当前的行业发展，这不是一个回得去与否的问题，而是一个全新的开局。
根据国家统计数据显示，成都今年的全市餐饮服务单位达20多万家，企业有10万多家，从业人员100多万，全年收入1900多亿，虽然增长率较以往有所下降，但依然保持着4%的增长。从发展规模来看，“大刚需”这个概念原本是微观经济学中的术语，从房子的刚需引申而来。但在餐饮领域，传统餐饮的刚需，更多的是满足人们的温饱需求，随着时代的发展，人们的追求发生了巨大变化，尤其是在国家相关规定严格执行以及各种大环境改变之后，我们需要重新定义餐饮的大刚需。
在我看来，目前的大刚需可以归纳为两个方面：健康的刚需和情绪的刚需。
所谓健康的刚需，不仅包括食材、加工、烹调、器皿、用具用品的健康，吃法的健康同样不容忽视。例如选用有机食材、及时加工、少油少盐等等，这其中其实蕴含着健康的讲究。此外，荤素搭配、味道浓淡搭配、咸甜搭配等，都是健康刚需的体现。在现阶段，我们要做的是将过去传统的正确做法进一步优化，把细节做得更到位，比如川菜虽然以油重味浓著称，但像老妈蹄花、跷脚牛肉这样的菜品却能风靡全国，正是因为它在保留川菜特色的同时，做到了健康无负担，可荤可素，可以麻辣也可以清淡。
而情绪的刚需，简单来说就是让顾客在吃饭时感到舒服，这涵盖了对环境、灯光、味道等各个方面的要求。以川菜推广为例，对于第一次品尝川菜的人，我们可以主打麻辣特色，让他们迅速领略川菜的独特魅力；而对于那些懂川菜、会品川菜的人，则要向他们介绍川菜中清鲜的菜品，这些菜品占了川菜的70%左右，但却常
